Lite exotiskt till
regniga
sommardagar
eller andra gånger

Svensk sommar är ju inte bara sol och bad som alla vet, så varför inte testa något helt nytt om man ändå är ledig..

 

.. tänkte vi och beslöt att fritera lite bläckfisk, musslor och räkor en sån där regnig dag. NÄRÅ.. Nu skojade jag lite igen, för det är mest soja igen. Och lite annat som lökringar och Quorn. Frukt och grönsaker går också bra

Friterat

När det gäller smaker och kryddor igen - se argumentsidan "MATEN" om McDonalds smakfabriker - så får jag lust att återge ett recept som engelsk-italienska tv-kockan Nigella Lawson visade för lite sen som handlade om en musselsoppa. Innan de "underbara musslorna" tillsätts (de som inte kasseras för att de öppnat sig lite, och inte stänger sig om man knackar på skalet - för då kan de vara döda bevars) så tillreds fonden sålunda:

Till 1 kg blåmusslor
2 dl buljong, ljus
2 st schalottenlökar, finhackade
4 st vitlöksklyftor, finhackade
3-4 st limeblad, strimlade
2 cm färsk ingefära, finhackad
1 st stor röd eller grön urkärnad finhackad chili
1 1/5 dl kokande vatten
2 msk pressad lime,
2 msk saké (risbrännvin) eller mirin och fisksås
1 knippa färsk koriander (hel kruka)

Det krävs alltså många och starka kryddor (fyra klyftor vitlök?) för att dölja smaken av, eller ge smak åt musslor. Det här smakar säkert utmärkt till slut men det tror jag det gör alldeles utan musslorna. Möjligen kunde man ersätta dem med sojakött eller Quorn, eller varför inte med svamp.

Som om det vore nåt som gick bland kockarna på tv serverade Jamie Oliver (den nakne kocken) ostron på ett bröllop i samma veva. Som alla vet ska de ätas råa och levande. För att folk över huvud taget skulle få ner dem fixade han två olika MYCKET kryddstarka dressingar. (När folk säger att de älskar ostron så tror jag de ljuger, eller försöker göra sig märkvärdiga - faktiskt att de lider av nån sorts jagtörs-komplex.) Men dressingarna var säkert användbara:
1. Hackad shalottenlök med rödvinsvinäger och massor av socker.
2. Röd hackad chili, riven ingefära, hackad koriander, risvinäger och socker.

(Ikväll - 020701 - var han där igen och serverade levande skaldjur. Sedan skar han klorna av levande jätteräkor innan han klöv dem, kryddade dem och skickade in i ugnen. Under det han deklarerade att detta var jättekul. Phu! )

All denna kötthantering handlar inte om annat än att skaffa substans, och nån sorts dekoration (jakttroféer) till tallrikarna. I morgon ska vi göra sushi. Vegetarisk så klart.


Ett tips om 'falska sniglar' som säkert lurar vilken snigelätare som helst - eftersom sniglar inte smakar annat än den vitlök de dränks in i. Konsistensen är dessutom mycket lik svamp - råkar jag veta sen min nyfikna ungdomstid:
Fyll medelstora champinjonhattar med vitlökssmör och ställ i ugnen tills smöret smält. Klart!


Sushi Nori heter arken av rostat sjögräs som jag skulle testa att göra sushi med. Det har inte blivit av än, men däremot är de bra att använda vid marinering om man vill åstadkomma lite smak av fisk.

Här  ligger en bit av ett ark i botten vid marinering av Bonestos sojastrimlor. Lite olja, ketchup, dill och Knorrs fiskkrydda blir mycket bra på någon eller några timmar.


I nummer 3/01 av Gott&Grönt hittar jag äntligen recept på vegetarisk sushi (eller makirullar):

Sushi är inte fisk som många tror utan en metod att laga till och servera ris med kryddor och grönsaker (och fisk/kött eller ersättning). Oftast används fisk, ibland rå, för att sjögräset redan har smak av havsvatten. Just det gör att den kan vara extra bra för vegetarianer som inte vill äta fisk, men som ibland kan sakna smaken av fisk.
Man rullar helt enkelt in lite ris - det finns särskilt sushiris men det är inte nödvändigt, jasminris brukar också rekommenderas - med lite sås och vad man vill i ett sjögräsark, låter det vila kallt en stund och skär det sedan i 1-2 cm bitar. Tips finns på paketet och på hemsidan:
www.gcosta.co.uk/Bluedragon/

Sushi
(bild och recept ur tidningen Gott & Grönt)


Sushi enligt Gott&Grönt

Till ca 40 bitar:
4 dl sushi- el. jasminris + 6 dl vatten
½ dl ris- eller vitvinsvinäger
½ dl socker
½ msk salt

Rullarna:
4 noriark (rostat sjögräs)
2 morötter
½ gurka 
1 avocado



Vi använde fel sorts ris (för torrt - bästa riset är antagligen klibbigare) och lite för mycket vätska vilket gjorde rullarna lite svårhanterliga. Men den egna fyllningen, salladslök och fiskmarinerade sojastrimlor - se bilden ovan, smakade mycket bra. Se hur ris och fyllning läggs på arken. Huvudfyllningen närmast rullas in i mitten och några centimeter av den bortre kanten lämnas tom. Fukta den remsan så  klistrar rullen ihop sig.


Mangosalsa är sötsyrligt och gott att servera till sushi: Skala och tärna 2-3 mogna mango. Blanda med dressingen.

Dressing:
½ dl risvinäger
4 smk riven ingefära
1 tsk sambal oelek
2 msk flytande honung

Såserna i småskålarna ovan är japansk soja och färdig stark sötsur sås. Men här är en japansk grynig sås som passar bra till friterad svamp eller liknande:

Teriyakisås:
2 msk sesamfrön
1 dl japansk soja
1 dl mirin (söt risvinäger)
1 msk socker
½ dl tunt skivad salladslök (eller purjo)

Gör så här:
Rosta sesamfröna i het panna några sekunder. När de börjar poppa är de klara. Rör ihop soja, mirin med sockret tills det löser sig. Tillsätt sedan frön och lök.

Fritering

I nummer 3/01 av Gott&Grönt hittar jag även recept på frityrsmet, även kallad Tempurasmet:
Blanda samman 2 äggulor, 2½ dl kall lättöl, 2 dl vetemjöl. Oljan ska sedan enligt receptet hettas upp till 180° - så att en brödbit blir guldbrund på en knapp minut, som en ungefärlig fingervisning.

Men i de flesta recept anges färdigköpt smet, och enligt förteckningen på den färdiga frityrsmeten nedan så innehåller den inte ägg utan; Stärkelse, vetemjöl, rismjöl, salt, jäsmedel och kryddor.

Nedan t.v.: Marinerade Quornstrimlor och färdigköpt frityrsmet, som bara blandas ut med lite vatten.
I mitten: Smeten liknar gräddfil i konsistensen. Vill man ha ett lite tunnare skal kan man öka vattenmängden lite.
T.h.: Bitarna (grönsakerna) doppas eller rörs runt i smeten och får rinna av lite lätt innan de åker ner i den heta oljan.

Håll oljan under ordentlig uppsikt eftersom risken finns att det börjar brinna (undvik att spilla het olja utanför grytan). Själv använder jag ganska lite olja i en hög panna, värme 4 av 6, och friterar ganska lite åt gången. Här är havsmarinerad Quorn, som vi sedan åt på rostat bröd.


Här är några olika sorters pastor (det finns fler) till soppor eller kötträtter, som vi hittade på ÖB för 10 kronor paketet, av samma fabrikat som frityrsmeten ovan. Varje paket innehåller två påsar och två användbara recept, där man enkelt byter ut föreslagna animaliebitar mot vegetariska.
Det är alltså mest kryddblandningar som används som fond i olika rätter.

Se hemsidan: www.ying.se

Här har vi testat ett recept som fanns på paketet med röd currypasta, "Currykyckling med grönsaker". Kyckligbitarna bytte vi ut mot Quorn bitar, tillsatte frysta wokgrönsaker, lök och kokosmjölk, och serverade med couscous. Ris är naturligtvis bra, men det tar längre tid. Läckert och enkelt!




När friteringen ändå var igång (avsnittet ovan om pastor blev infogat 0302) så provade jag dessa indiska "puppodums" som jag haft liggande i skåpet länge. Jag läste om det i den gröna tidningen Gott&Grönt en gång och blev nyfiken eftersom de beskrevs som bröd man fixar i micron på 30 sekunder. Men man kunde även fritera i olja, och resultatet blev en trevlig överraskning som faktiskt smakade en aning bacon. Gott som chips att dippa i en god sås.
På undre bilden ligger "skivor" för avrinning.
Se deras hemsida: www.sharwoods.com




En annan trevlig överraskning väntade en dag på nya stora Coop i Växjö. En demonstratris ville få mig att smaka på mat, och innan jag hann tacka nej visade det visade sig att hon bjöd på Quorn bitar med ris och en makalöst god Thai sås, som jag visar till vänster här. Hon berättade att hon hade spätt ut den med lite kokosgrädde för att få den mildare. Jag slog till och köpte en burk, trots priset (över 30 kronor) men det blev mat som räckte till många portioner så det rekommenderas varmt.

Se hemsidorna www.mrschengs.com och www.santamariaworld.com 

På Mrs Chengs hemsida finns många tips, liksom på de övriga sidorna som vi  rekommenderar här. Man äter mycket helvegetariskt i Asien och Indien, men även de recept som handlar om kött kan vara användbara uppslag för vegetarianer som använder ersättningar som Quorn och sojakött, för vi har faktiskt mycket att lära av själva matlagningskulturen (tänk bara på woken), och inte minst deras kunskap när det gäller kryddor och smaksättare. Rostat sjögräs är ett utmärkt bevis för att det är det salta vattnet som ger "havets läckerheter" dess smak.


Vietnamesiska vårrullar - nem

040229 Jag har äntligen hittat rispapper som jag letat efter i ett halvår. 22 kronor på Hemköp.

(Bild och recept är lånad från den härliga matsajten
www.tasteline.com )

Detta behövs:

1,5 dl vermicellinudlar, kokta
1,5 dl tarorot, eller sötpotatis
1,5 dl vitkål
1,5 dl morot/morötter
1,5 dl shiitakesvamp, finstrimlad
1,5 dl haricots verts, finhackad
1,5 dl lök, finstrimlad
1 paket rispapper
1 st äggula(or)
1,5 dl köttersättning/färs
0,5 l olja, till fritering
peppar salt


Ett inte helt lyckat försök nedan (efter recept från förpackningen).

Gör så här:
Använd helst rispapper av vietnamesisk typ, som är runda och lite sega. Du mjukar upp dem genom att låta dem ligga i en påse tillsammans med salladsblad i några timmar.
Blanda alla grönsaker och ev. kött i en skål, krydda.
Använd ett och ett halvt rispapper per vårrulle, lägg halvan ovanpå det hela pappret. Lägg fyllningen på det dubbla pappret. Rulla ihop till en rulle, se till att du viker in sidorna medan du rullar.
Häll ca 2 cm olja i wokpanna eller tjockbottnad kastrull. Värm. Du kan testa värmen genom att stoppa ner en ätpinne av trä i oljan, om det bubblar är värmen bra.
Lägg vårrullarna med skarven nedåt i pannan. Vänd efter ett par minuter. Stick med en vass kniv på några ställen i vårrullarna så tillagas de bättre, särskilt om du har kött i dem.
Lägg vårrullarna att droppa av på ett par ätpinnar eller hushållspapper.
Det med dubbelt rispapper på halva låter bra för 'hållbarheten'. Lite mindre fyllning på vardera nästa gång, och mer olja hemma till friteringen så blir det nog bra.

Publicerad 2002-06-30  
Skriv ut sidan