Vanans makt

Hur kommer det sig att matkulturerna har sett så olika ut på olika håll i världen? Ja, inte beror det på att folks smaklökar fungerar på olika vis i olika delar av världen. Det kan man räkna ut eftersom vi här i Sverige har tagit till oss många olika traditioner från andra länder efterhand under senaste decennierna. Mest kanske beroende på att vi har varit ett turistande folk under hela andra halvdelen av 1900-talet.

Skillnaderna har väl dels berott på vad vi har kunnat odla, och dels på att vi förr inte kunde skaffa varor som vi idag tar hem genom import. Vi har också lärt mycket om kryddor, och fått många nya blandningar att välja bland, och vi har mer och mer insett att kryddorna är det avgörande i alla matsammanhang, även om många fortfarande tror att smaken beror på köttet. Vitlök, basilika, oregano, curry med mera är ju relativt nya för de svenska köket, som på 50-talet i stort sett mest använde salt och peppar. Skulle det vara höstigt och nordiskt så blev det rönn- och enbär, men salt och peppar ska förstås inte föraktas för de nya kryddornas skull och de utgör fortfarande basen bland kryddorna. Men den stora variationen på senare år får vi nog ändå tillskriva de nya smakerna från de sydliga och östliga kontinenterna. Och inte minst alla olika blandningar, fonder och marinader som har underlättat smaksättningen oerhört för alla oss glada amatörer i köket.

Då buljongtärningarna kom, på 50- 60-talen, upplevdes de som "fuskiga" och användes av husmödrarna med stor måtta, en halv åt gången på sin höjd. Medan jag idag ofta och gladeligen slänger i två hela tärningar i grytorna under det omgivningen gapar och undrar hur jag bär mig åt för att få det till att smaka så bra och så mycket!! Fonderna; grönsaks- svamp- och andra användbara innehåller också en massa smak som trollar till det mesta om man vill.

Vi har tagit till oss det franska köket, det italienska, det kinesiska och det indonesiska.. och hela tiden kommer nya influenser. Vi kanske inte kan laga allt det nya själva i alla hushåll ännu, men vi gillar helt klart de nya smakerna. Mycket nytt kommer också från England, och särskilt då på det vegetariska området där de har blivit världsledande och -mästare. I alla fall när det gäller köttersättning på grund av, eller tack vare kanske man får lov att säga på en sida som denna, alla deras animaliekatastrofer som började med mul- och klövsjukan redan på 60- 70-talen. Och resten behöver väl ingen påminnelse. Annars ska vi komma ihåg att den vegetariska menyn är den som används mest i hela världen - och det beror ju i hög grad på att så stora delar av jordens befolkning är för fattiga för både kött och vegetarisk köttersättning som den vi har tillgång till. Sojakött, som framställs till ett fantastiskt lågt pris, skulle kunna lösa stora delar av det problemet anser jag - se mina lovsånger på andra länkar..

När jag var liten tyckte jag inte om att äta kött, precis som jag tror de flesta barn inte tycker om det. Hur många har inte tvingats "sitta kvar vid bordet tills maten är uppäten", eftersom det var den tidens uppfostringsmetoder.  Korv och sånt som inte kunde ses vad det var gick betydligt bättre. Alltid fick jag höra att jag måste lära mig, och att det ändrar sig när jag blir äldre. Det gjorde det också. Jag lärde mig att tycka om vissa smaker, även om jag nog aldrig riktigt gillat det där med att sitta och gnaga på flottiga ben, men det handlade mycket om rädsla och avsmak för fett, ben och brosk. Vid ett tillfälle, då jag som litet barn var på utflykt med min familj som hade mat med ut i skogen, lär jag ha sagt att "till och med kallops är gott när man äter utomhus". Mina föräldrar hade väldigt roligt åt det, eftersom just kallops var riktigt fin mat på den tiden (50-60-talet). Och är det kanske än idag, det vet jag inte. Men jag har gjort kallops som vuxen några få gånger, efter mammas recept, och det blev också gott vad jag minns, men det tog också en faslig tid på grund av det sega köttet som skulle långkokas.

Idag gör vi lika god mat hela tiden. På jämförelsevis rekordtid gör jag en vegetarisk rätt som liknar kallops på pricken, med vegetariska grytbitar gjorda på svamp- vete- eller sojaprotein. Om det ÄR på pricken vet jag inte längre - eftersom jag inte har ätit kallops på så många år, men det smakar minst lika bra. Tycker både jag och alla jag bjudit det, eller faktiskt till och med bättre om möjligt, eftersom jag vet vad maten som jag lagar idag består av.


Jag kan inflika här att jag föddes 1951 och jag var vegetarian under fyra år mellan 18-22 års ålder. Men på den tiden var det rätt knepigt att skaffa ersättning - i jämförelse med idag då man kan köpa vegetarisk mat överallt. Var man inte road av matlagning på den tiden så var det inte så lätt.
Men det lustiga är att än idag - alltså mer än 30 år senare - så kan jag minnas vissa smaker på särskilda färdiglagade maträtter som vi köpte då. Jag minns en morotspizza, en ärtsoppa, en pyttipanna och två sorters skivade pålägg som vi köpte regelmässigt. Det ena pålägget var rosa och det andra var mörkt, och dem använde jag som skinka och hamburgerkött ungefär. Det märkliga är som sagt att jag verkligen forfarande kan känna hur de smakade bara genom att tänka på det, och tyvärr är ju det något som inte kan förmedlas vidare.

Då jag var köttätare på grund av bekvämlighet och familjekonstellationer i rätt många år, så vande jag mig vid den sortens mat igen - som mänskliga varelser är vi ju anpassningsbara - och det tog lite tid innan jag kom in i det vegetariska tänkandet igen. Efter att senare - efter skilsmässa och då barnen växt upp  - ha tjatat på den övriga familjen så slutade jag upp med att ta hänsyn till deras önskemål: Jag bestämde mig för att "om ni vill ha kött får ni skaffa det på annat sätt" och började laga vegetariskt igen. Inget kött skulle förekomma i mina förråd och familjen lärde sig snart att tycka om min mat, och idag är alla vegetarianer - mer eller mindre.

Det är en fråga om vilja. Jag kan medge att jag tyckte att vissa saker, vegetarisk korv och biffar till exempel, smakade konstigt och ovant. Men jag var glad för alternativen till likdelarna i matdiskarna, och jag lovar: Idag älskar jag all denna mat. Det är det som det handlar om. När jag är hungrig idag så får en förpackning vegebiff eller -korv det att vattnas i munnen. Inte falukorv längre med nermalt fett och smaksatt brosk, eller billiga varmkorvar med tvivelaktigt innehåll!
Det är ingen uppoffring, det är en medveten ändring av matvanorna. Samt en förändring av smaklökarnas uppfattning om vad som är gott.


Jag brukar hävda detta:
Nummer två i argumentationen för vegetarisk kost (efter djurens väl och ve som är skäl nummer ett); Smaken sitter inte i själva köttet, utan den åstadkoms genom kryddning. De animaliska produkter du kan köpa som smakar något (bacon, skinka, korv mm) är redan behandlat - marinerat, saltat, rökt - av industrin. Kryddorna är vegetabiliska och du kan skapa nära nog vad som helst med hjälp av dem.

Då jag själv får frågan, som man ofta hör i dessa sammanhang;
- Men om ni nu inte vill äta kött, varför äter ni mat som liknar kött, som vegetariska köttbullar, sojakött, korv och sånt?

Men här bör ju var och en stanna upp och ställa motfrågor: Korv och köttbullar, var hittar man dem i djurkropparna? Det animaliska kött som äts mest är just såna produkter som malts ner och kryddats till oigenkännlighet. Och det finns ingen ingen anledning alls att göra mat av animaliskt köttmos när man lika gärna kan göra det av vegetabiliskt mos.

Sojabullar

Idag bjöd jag på Nutanas gourmetbullar med kokt potatis och svampsås. En av gästerna som ätit vanliga köttbullar dagen innan tyckte att detta smakade mycket bättre. Här till vänster är sojabullar, tillverkade ungefär som vanliga köttbullar: Med lök och kryddor..

..men liknar detta kött?
Nejnejnej. Kött är rött, senigt och strimligt, detta är behändiga munsbitar...


MATPYRAMIDEN
UPPIFRÅN

Olja, matfett & sötsaker
Ost- & mejerivaror
||
Protein: bönor, ägg, nötter
Grönsaker & rotsaker
||
Frukt
Bröd, pasta, spannmålsprodukter

Jag har tagit bort kött, fisk & fågel i proteincellen med bönor och ägg, näst överst till höger, men som du ser är det inte mycket tomrum efter dem. Lika lätt att fylla ut som i verkligheten. Sojabönan (sojakött) innehåller särskilt högvärdigt protein.


Som vi just kunnat se (021111) i MAT-programmet med Tina och Thomas, så måste det förklaras för moderna människor vilka av djurets kroppsdelar som passar bäst till vilken maträtt. Inte ens det är alltså självklart för gemene man. "Rådjur är ett trevligt djur, även om halsen och låren är lite sega eftersom där bildas muskler under djurens rörelse. De delarna måste därför kokas lite längre." (Men förmodligen blir även dessa likdelar jättegoda med en massa salt, peppar och andra kryddor.) Tinas modiga försök att ställa sig i ålbassängen, som mest liknade en bakteriehärd, fick avbrytas eftersom hon tyckte de kryllade så otäckt runt benen. Och röran av rökt ål och diverse grönsaker som pålägg hon fick ihop till knäckebröden, som blev resultatet av besöket, hade kunnat göras av något vegetariskt. Alltså allt annat hade kunnat göras likadant och ålen hade kunnat bytas ut mot annat. Jag har själv ätit ål på den tiden jag åt vad som bjöds, och kan tänka mig att den lätt skulle kunna tillverkas av Quorn - marinerat i olja med Knorrs FISK-krydda, som jag visar under PRODUKTER. Lätt som en plätt!


Snabbmatslandet

Den 27 juni -02 recenceras i Aftonbladet Eric Schlossers 500-sidiga reportage "SNABBMATSLANDET" som är en berättelse om McDonald´s och andra snabbmatkedjors  histora, politik och utveckling.

"I ett särskilt lysande kapitel besöker författaren ett av McDonald´s laboratiorier där smaker och dofter framställs. Han luktar på pappersremsor och känner doften av stekta hamburgare och friterad potatis. Men det är bara kemi. Han räknar upp de kemiska ingredienserna i en bananmilkshake, det är en mindre katalog och man undrar vart bananen tog vägen. Boken förtjänar att bli en klassiker."

Sök boken till bästa pris här:


Publicerad 2002-10-17
Skriv ut sidan